iAgro продовжує серію публікацій, присвячених нішевому агробізнесу в Україні. Ми вже розповідали про те, як у західних областях вирощують буйволів і племінних овець. Потім сфокусували увагу на рослинництві. Після історії освоєння ринку аспарагуса та фундука, пропонуємо ознайомитися з нюансами відродження виробництва автентичного алкоголю в Україні.

ТОВ «Агрофруктсервіс», яке володіє торговими марками «Палиночка» та «Перша Закарпатська Палинчарня», стало першим малим підприємством в Україні, яке офіційно виробляє палинку — міцний алкогольний напій з плодових спиртів. Голова правління «Асоціації виробників фруктових дистилятів Закарпаття» Віктор Феєр, членом якого є ТОВ «Агрофруктсервіс», розповів iAgro, що це за напій, чим він примітний, та чого б хотіли виробники палинки  отримати від законодавців.

«Palinka» (угорська), «Palenka» (чеська, словацька), «Palinca» (румунська), «Палинка», «Палиночка» (закарпатська народна назва) – це міцна фруктова горілка, дистилят, плодовий бренді. Виготовлення та споживання цього міцного алкогольного напою має дуже давні традиції в Закарпатті.

Палинка виготовляється шляхом дистиляції зброджених фруктів – плодово-ягідної м’язги. Саме м’язги, а не соку. Це складний хіміко-біологічний процес, але саме завдяки йому напій отримує незабутній аромат. Якість такого напою є значно вищою, що створює принципову відмінність палинки від інших фруктових напоїв-дистилятів, які присутні на українському алкогольному ринку.

В Європі традиційно вирізняють чотири видів палинки. А саме: традиційна палинка (виготовляється шляхом дистиляції на котлах шарантського типу або в дистиляційній колоні), витримана палинка (у дерев’яних бочках не менше шести місяців), стара або древня палинка (витримана у дерев’яних бочках не менше 1-2 років, в залежності від виду бочки) та палинка, витримана на фруктах, більш відома як адьош-палинка (витримується не менше трьох місяців на відповідних фруктах).

Закарпатська область має унікальне географічне розташування. Мікро- та макроклімат Карпатського басейну створює оптимальні умови для вирощування фруктів та ягід, а відтак і для виробництва фруктових дистилятів – палинок.

Виробництво алкогольних напоїв має історію, яка розпочалася ще тисячі років тому. Жителі давніх цивілізацій спочатку освоїли виробництво пива та вина. Але термін придатності цих напоїв був досить нетривалим. Саме тому з давніх-давен, а особливо у середні віки, алхіміки розпочали досліджувати збільшення концентрації спирту у напоях шляхом дистиляції. Саме так з’явилися перші аналоги сьогоднішніх дистилятів – міцних напоїв.

Звичайно ж, перші дистиляти, які виготовлялися з вина або винограду, з огляду на нинішні технології були значно гіршої якості. Ці напої більше були схожі на сьогоднішній спирт-сирець, або первак. Вони були придатні для створення різних цілющих настойок, зокрема на травах. Це і стало фундаментом для майбутньої лікерної промисловості.

Назва дистильованих напоїв протягом століть дуже багато змінювалась. На початку XIV століття з’являється перший спогад про «Aqua Vitae», тобто «Вода життя». До речі, саме цей термін з часом видозмінився на «Аковіта» та «Оковита» (горілка). В середині XV століття назва дистилятів була відома як «сублімата», а потім їх почали називати «паленим вином».

Якщо говорити про фруктові дистиляти, то їх пов’язують з угорським королівським домом XIV століття. Сама назва «Палинка» була запозичена від чесько-моравських народів (від слов’янського «Palit»- палити, курити), і означала дистилят зі злаків. Фруктові дистиляти почали називати палинкою лише згодом. Перша писемна назва фруктового дистиляту як «палинка» датується 1630 роком.

Починаючи з XVI століття, фруктовий дистилят – «палинка» – ставав популярнішим. Найбільш відомою та улюбленою була так звана «королева палинок», дистильована зі сливи – Silvorium.

З того часу багато що змінилося. Розквітом виробництва палинки можемо сміливо називати XIX та початок XX століть. Однак жахливі потрясіння минулого століття, та не в останню чергу панування комуністичної влади значно відкинули у своєму розвитку виробництво дистилятів та виноробство. Втрата колосального досвіду та негативний вплив різних тогочасних чинників відчувається і сьогодні.

Для виробництва палинки придатні будь-які види фруктів та ягід. Натомість на цій початковій стадії «Перша Закарпатська Палинчарня» виготовлятиме напої зі сливи, абрикос, яблук, груш, черешень, айви, винограду,  та – шляхом змішування плодових спиртів – фруктову палинку.

На сьогоднішній день потужність виробництва «Першої Закарпатської Палинчарні» складає 1000 півлітрових пляшок палинки на день. Поки що нашим завданням є вихід на закарпатський та всеукраїнський ринок. Хоча, звичайно, у майбутньому ми розглядатимемо можливості експорту нашої продукції до країн ЄС.

Щодо міцності, то значна частина споживачів в Україні вважають, що міцний алкоголь повинен бути понад 50% об., тоді як у Європі переважна більшість виробників перейшли на міцність 38-40% об. Тому в залежності від того, куди поставлятиметься продукція, виробникам доводиться готувати власні ТУ, адже чинні ДСТУ обмежують напої міцні плодові у міцності до 45% об.  Міцність напою суттєво впливатиме на лінійку і ціну плодових дистилятів, адже саме від цієї характеристики розраховуватиметься і акцизний збір.

Було би дуже добре, аби законодавці створили сприятливіші умови для розвитку українського палинкарства. Справа в тому, що до сучасних законів України ще з радянського законодавства «перекочувала» значна кількість застарілих та вже неактуальних норм. Наприклад, сьогодні вимоги, встановлені законодавством України для невеликих підприємств-виробників, абсолютно не відрізняються від тих, які прописані для так званих виробників-«гігантів». Це значно обтяжує малих виробників, і не лише фруктових дистилятів.

Варто зауважити, що мова не йде про контроль якості продукту, адже це дійсно дуже важливо і необхідно. На жаль, сьогодні в основному законі, який регулює виробництво алкогольних напоїв ( Закон України № 481), плодові дистиляти чітко не відображені. Плодовий дистилят, згідно законодавчих актів та стандартів, згадується дуже рідко, у більшості випадків – як допоміжна чи другорядна сировина, а не як високоякісний продукт, яким його вважають у розвинених країнах світу. Така ситуація значно ускладнює процедуру оформлення та отримання всіх необхідних дозвільних документів.

Наприкінці минулого року до ЗУ № 481 внесли зміни, завдяки яким у ньому з’явилося поняття «зерновий дистилят». Але цього недостатньо, адже внесення нового поняття потребує узгодженості з іншими законами та великою кількістю нормативних документів, наказів, положень, стандартів тощо, які регламентують діяльність із виготовлення дистилятів. Неузгодженість нормативно-правових актів значно ускладнює легалізацію даного виду діяльності. Ми вважаємо, що в законі однозначно треба розширити класифікацію дистилятів: плодові, виноградні, хмельові – так само, як це було зроблено із дистилятом зерновим, та внести зміни до відповідних законів та великої кількості нормативно-правових актів, положень та наказів.

Наприклад, 20 березня 2018 року був прийнятий закон України «Про внесення змін до деяких законів України щодо розвитку виробництва теруарних вин та натуральних медових напоїв», який суттєво спростив легалізацію виробництва зазначених напоїв, але ніяк не вплинув на створення виробництва фруктових дистилятів – у законодавстві відсутня будь-яка згадка про виробництво напоїв міцних плодових.

Також варто зауважити, що сьогодні існує потреба в імплементації законодавства та норм ЄС в Україні, адже європейські країни вже давно пройшли період законодавчого визначення та регулювання виробництва дистилятів. Зокрема, сподіваємось, що уряду вдасться пришвидшити імплементацію Регламенту Європейського парламенту і Ради (ЄС) 110/2008 від 15 січня 2008 року, про визначення, опис, презентацію, маркування і захист географічного позначення спиртних напоїв, який допоможе врегулювати неточності у визначеннях та поняттях фруктових дистилятів в Україні.